Ara
Bir kavanoz bal aldığınızda zamanla yapısının yoğunlaşıp kristaller oluşturduğunu gördüğünüzde akla ilk gelen soru genellikle aynıdır:“Balım şekerlendi… Sahte olabilir mi?” Bu endişe oldukça yaygın olsa da, balın kristalleşmesi aslında sandığın tam tersine onun doğal olduğuna dair güçlü bir işarettir. Çünkü bal, yapısı gereği glikoz ve fruktoz gibi doğal şekerlerden oluşan aşırı doymuş bir çözeltidir. Glikoz molekülleri zaman içinde bir araya gelerek kristaller oluşturur ve bu tamamen doğal bir fiziksel süreçtir. Nitekim USDA (ABD Tarım Bakanlığı) ile FAO (Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü) kristalleşmeyi “doğal balın zaman içinde geçirdiği normal bir değişim” olarak tanımlar.(Kaynak: USDA Honey Grades and Standards, 2021; FAO Agricultural Services Bulletin 124) Kristalleşmenin hızını etkileyen şeyler de oldukça basittir:Glikoz oranı yüksek bir bal daha hızlı donar, 10–20°C civarındaki serin ortamlarda kristalleşme artar ve özellikle polen yönünden zengin, işlem görmemiş ballarda kristaller çok daha çabuk oluşur. Bu, bilimsel araştırmalarla da doğrulanmıştır.(Kaynak: Bogdanov, S. “Honey Quality and International Regulatory Standards,” Apidologie, 1999) Aslında bu durum, Anadolu’nun eski arıcılarının yüzyıllardır dile getirdiği “Donmayan baldan şüphe et” sözünü bilimsel olarak da açıklayan bir gerçektir. Polen, enzim ve doğal şeker yapısı bozulmamış bir balın zamanla yoğunlaşıp kristalleşmesi, onun gerçekten arının ürettiği bal olduğunun göstergesi sayılmıştır. Osmanlı dönemi tıp metinlerinde bile “tabiatı kuvvetli balın zamanla donar” ifadeleri geçer.(Kaynak: Şerafeddin Sabuncuoğlu – Cerrahiyyetü’l Haniyye Çeviri Notları, Türk Tıp Tarihi Enstitüsü Yay.) Kısacası, balın donması saflığının kaybolduğu değil; doğallığının korunduğu anlamına gelir.Buna karşılık, sahte bal veya ağır ısıl işlemden geçmiş bal çoğu zaman yıllarca sıvı kalır. Çünkü yüksek ısı, balın enzimlerini ve doğal yapısını bozarak kristallenmeyi engeller. Peki bal donduğunda ne yapılmalı? Aslında çok basit: 40°C’yi geçmeyen ılık su banyosu, kristallerin yeniden çözünmesini sağlar ve balı hiçbir besin değerini kaybetmeden eski akışkan formuna döndürür.(Kaynak: Codex Alimentarius Honey Standard, 2001) Son Söz: Kristalleşme, Balın Doğasının Bir Parçası Balın zamanla donması bir kusur değil; onun gerçek, işlem görmemiş ve katkısız olduğunun işaretidir.Doğal olan her şey zamanla değişir. Bal da öyle… Bu yüzden bir dahaki sefere kavanozunuzda kristaller görürseniz bilin ki balınız size bir şey söylüyor:“Ben doğa gibiyim. Gerçek ve safım.” Tıpkı ARİSTAN gibi.